【料理の始末#3】冬夏都要吃的關東煮おでん(豆腐丸子、高麗菜捲、白蘿蔔、甜不辣)

雖說現在是夏天，但選個涼爽的夜晚，來一碗暖暖的關東煮也不錯呢。
就像冬天吃冰淇淋的滋味，伴隨著蟬鳴聲的關東煮別有一番風味。
當然啦，冬日的北半球就更沒有不吃關東煮的理由了。

 

關東煮跟火鍋的異曲同工之處，自由度是其中一個吧，喜歡吃什麼就放什麼進去。

但是，無論如何都一定要有白蘿蔔 (大根)。因為吸飽湯汁的蘿蔔，濃縮了關東煮的精華。

小時候，家裡附近有一家只要經過必會吵著要吃一碗的甜不辣。
拿到以後，第一件事就是叉起碗裡的油豆腐與媽媽碗裡的白蘿蔔交換，即使白蘿蔔只有不到油豆腐的一半大，現在想想好像吃虧了?!
長大以後，才懂得油豆腐的好，放入油豆腐的味噌湯比普通豆腐還要好吃呢 !

高湯

 

剪一塊適當大小的昆布，泡水1小時，之後以中火熬煮，當高湯快要沸騰時再將昆布取出即可。(見Masa的高湯做法)

昆布高湯 1.5L + 醬油 3大匙 + 清酒 3大匙 + 味醂 2~3大匙 (使用薄鹽醬油的話，另外加一點點鹽) 混合後備用。

也可以使用柴魚高湯、高湯粒、烹大師魚精粉。

 

白蘿蔔

 

蘿蔔上方甜、下方辣。最上方露出地面的部分糖度高、水分多、纖維細緻、較不易煮軟，適合滷煮或磨成蘿蔔泥。中段甜味跟辣味均衡，適合炒煮、沙拉、涼拌。下方水分多，辣味鮮明，只要曝曬過就能去除澀味並增加甜味，適合做成湯品。

(以上小知識來自內田悟的蔬菜教室)

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所以，這次採用蘿蔔的下半部來做關東煮。將蘿蔔切成2~3cm的厚片，削去厚厚的外皮跟稜稜角角，在上面劃上十字以幫助入味。

1. 依照平常的做法，會先將蘿蔔另外用滾水煮熟再與其他材料、高湯一同熬煮，這樣可以加速蘿蔔入味。
2. 利用這次新學到的方法，將削好皮的蘿蔔先送到冷凍室，破壞它的細胞膜，讓它短時間也能很快入味。

蘿蔔冷凍一段時間後，即可拿出來放入高湯，蓋上鍋蓋中火開始煮。

 

 

高麗菜捲:

 

高麗菜放入滾水川燙約30秒後取出，泡入冷水。將瀝乾的高麗菜葉頭尾向內折，往前捲起來，綁上蔥或韭菜即可放入高湯中烹煮。沸騰後轉弱火煮約20分鐘。

 

 

 

 

 

 

甜不辣類:

 

煮高麗菜捲、白蘿蔔的同時，將從冷凍室拿出來的甜不辣，用滾水燙煮過，去除油脂味，否則湯頭會變得油膩膩的。

 

 

 

 

豆腐丸子:

 

這又是另一個始末的應用了。
煮完甜不辣後，可以開始準備豆腐丸子了。
將豆腐捏碎，加入些許鹽混合後，再與家裡剩的餛飩餡混合後，捏成一個個丸子狀，準備一鍋滾水將其燙熟。





待高麗菜捲與蘿蔔煮得差不多的時候，再將豆腐丸子、甜不辣、打結或切碎的昆布放進鍋中一起煮，因為這些都已經熟了，所以入鍋後不要煮太久，約20分鐘即可。

佐醬

 

這次並沒有另外準備佐醬。只是另外挖一小口味噌(白味噌、赤味噌、八丁味噌...)，食用時當沾醬或與關東煮一起放入碗中。

 

如果使用赤味噌、八丁味噌，可以將其與酒、水、砂糖、味醂以弱火加熱混勻。

白味噌的話就與關東煮高湯以弱火加熱混勻。

這樣就用濃淡兩種口味的沾醬了!

除了以上這些材料，關東煮還可以放: 蛋、蒟蒻、雞肉、馬鈴薯、香菇、玉米、油豆腐......還有什麼呢?

無論你在冬天或夏天，何不今晚也來一碗關東煮呢?